¿Qué es?Gelatina Vegetal Agar - Agar

El Agar - Agar también conocido como Gelatina Vegetal es un producto que se obtiene a partir de las algas marinas rojas conocidas como Agarófilas, entre ellas, las Rhodophytas: Gracilaria, Gelidium y Eucheuma. Posee aplicaciones tanto en microbiología como en la industria alimentaria y la cocina.

El Agar, cuyo nombre proviene del idioma Malayo es un producto conocido desde hace siglos en Oriente y en África donde ha sido largamente utilizado.

Entre sus aplicaciones, encontramos su uso principal en microbiología como medio de cultivo para bacterias, ya que no resulta nutritivo para estos microorganismos. También es utilizado como laxante debido a que, por tratarse de una mezcla heterogénea de los polisacáridos agaropectina y agarosa, no es digerible para el ser humano, facilitando el tránsito intestinal. Por otra parte, en cuanto a sus usos en cocina y en la industria alimentaria, lo encontramos como espesante para sopas, en preparaciones de gelatinas vegetales, en algunos postres y helados, y como aclarador en el proceso de producción de cerveza.

Aplicación en Microbiología: una cápsula de petri que contiene un cultivo de estreptococos (bacteria) en Agar - Agar.

El Agar - Agar es incoloro, insípido y muy higroscópico, lo que significa, que puede absorber agua hasta 200 ó 300 veces su propio peso, por ello su poder gelificante es notable, por ejemplo, bastan 5 gramos de Agar - Agar en polvo para gelificar 1 litro de agua, esto es 8 veces superior al poder gelificante de las tradicionales gelatinas de origen animal.

Para las preparaciones culinarias, normalmente se disuelve el Agar - Agar en agua hirviendo, o en otro líquido sin contenido graso en ebullición. Cuando la temperatura de la mezcla desciende entre los 38 y los 45 grados centígrados, se obtiene una gelatina firme que no tiende a derretirse, ya que su punto de fusión se encuentra por encima de los 85 grados centígrados.

Si se considera el Agar - Agar en polvo, habrá de recordarse que no se disuelve en agua fría, y que los líquidos utilizados para lograr su disolución tendrán que ser muy poco ácidos y más bien alcalinos, por ejemplo: agua, leche, jugos de fruta y caldos de verdura sin grasa, ya que, de lo contrario, el Agar - Agar se agruma y no puede gelificarse.